Como os emulsificantes mantêm os produtos assados ​​frescos por mais tempo

Você já deixou um pãozinho macio do lado de fora durante a noite e descobriu que ele estava-duro na manhã seguinte? A maioria das pessoas culpa a perda de umidade. Mas a verdade é mais complicada.

Um amigo meu que dirige uma padaria costumava se preocupar todos os dias com pão não vendido. Pela manhã, esses pães estariam duros como pedras-que só servem para o lixo. Então ele descobriu um pequeno “truque”. Agora o pão dele fica macio por três dias.

Esse truque são os emulsionantes alimentares.

Para compreender como os emulsionantes mantêm o pão fresco, primeiro precisamos de saber porque é que o pão endurece. A pesquisa mostra que o envelhecimento não se trata principalmente da perda de umidade. O verdadeiro culpado éretrogradação de amido.

Pense desta forma: no pão fresco, as moléculas de amido são como pessoas em uma festa-descontraídas e desorganizadas. Mas com o tempo, essas moléculas começam a se alinhar, de mãos dadas, formando fileiras organizadas. Os cientistas alimentares chamam isto de “retrogradação” ou “envelhecimento”.

Depois que o amido se alinha, o pão endurece naturalmente. E essa mudança é irreversível-cozinhar pão velho apenas adiciona umidade temporária; ele vai endurecer novamente quando esfriar.

É aqui que entram os emulsificantes. Pense neles como criadores de problemas que atrapalham os planos de “alinhamento” das moléculas de amido.

As moléculas do emulsificante têm uma estrutura especial-uma extremidade adora água (hidrofílica), a outra adora óleo (lipofílica). Esta estrutura faz com que sejam naturalmente atraídos pelas moléculas de amido. Durante o cozimento, os emulsificantes deslizam para dentro da estrutura espiral do amido e formam complexos com a amilose.

Depois que esse complexo se forma, as moléculas de amido ficam "presas"-e não conseguem mais se alinhar. O resultado? O pão permanece macio por muito mais tempo.

Pesquisas confirmam que emulsificantes com capacidade de ligação-de amido mais forte produzem bolos que não apenas têm melhor qualidade inicial, mas também permanecem mais macios por mais tempo do que aqueles feitos com emulsificantes mais fracos.

A indústria de panificação usa vários emulsificantes comuns, cada um com sua especialidade:

Monoglicerídeos (GMS)são os "veteranos" da panificação. Sua especialidade é formar complexos com a amilose, inibindo a recristalização do amido. Eles podem até penetrar nos grânulos de amido e interagir com a amilopectina, proporcionando dupla proteção contra o acúmulo de amido.

Estearoil lactilato de sódio (SSL)faz mais do que retardar o envelhecimento do amido-ele também "faz amizade" com as proteínas do glúten, fortalecendo a rede do glúten. Isso ajuda a massa a reter mais gases durante a fermentação, produzindo pães maiores e mais fofos. Estudos confirmam que o SSL ajuda a manter uma boa textura do pão durante cinco dias de armazenamento.

DATAé o “campeão” quando se trata de aumentar o volume do pão. Funciona particularmente bem com farinha comum.

Lecitinavantagem é ser "natural"-extraído da soja, ele se enquadra na tendência atual de "rótulo limpo". É excelente para reter a umidade e retardar o envelhecimento.

Curiosamente, embora os emulsificantes individuais funcionem bem, as combinações geralmente funcionam melhor. Um estudo descobriu que uma mistura de0,3% de monoglicerídeos, 0,1% de ésteres de ácidos graxos de propilenoglicol e 0,1% de monoestearato de poliglicerolapresentou os melhores resultados anti-envelhecimento.

Quando se trata de prolongar a vida útil, os emulsionantes funcionam de duas maneiras:

Primeiro, impedindo fisicamente a retrogradação do amido-que já abordamos.

Em segundo lugar, melhorando as propriedades de processamento da massa. A massa com emulsionantes adicionados tem melhor estabilidade e distribuição mais uniforme das bolhas de ar. Os testes mostram que o bolo inglês com emulsificantes melhorou a estabilidade da massa em mais de 100% e quase dobrou a qualidade da textura.

Os emulsionantes também ajudam o pão a manter uma melhor elasticidade durante o armazenamento. Uma equipe de pesquisa testou a textura do pão branco durante cinco dias e descobriu que o pão sem emulsificantes era cerca de 25% mais duro do que o pão com emulsificantes. Em outras palavras, o pão de cinco{3}}dias-de idade com emulsificantes era tão macio quanto o pão normal de-dia-de idade.

Você pode se perguntar: esses emulsificantes são seguros?

A verdade é que os consumimos diariamente em inúmeros alimentos. O JECFA definiu a IDA (dose diária aceitável) para emulsificantes básicos como monoglicerídeos como “não limitada”. O FDA dos EUA classifica a maioria dos emulsificantes de panificação como GRAS (geralmente reconhecido como seguro).

O padrão GB 2760 da China regula estritamente o escopo e as quantidades de uso. Desde que os fabricantes sigam as normas, a segurança está garantida.

Então, da próxima vez que você pegar uma fatia macia de pão dias depois de assá-la, pense nos heróis invisíveis que ela contém. Eles funcionam silenciosamente, mantendo o pão fresco nas prateleiras por mais tempo, permitindo que você aproveite aquela-textura recém-assada a qualquer momento.

Claro, nada se compara ao pão acabado de sair do forno. Mas se quisermos que essa bondade dure um pouco mais, os emulsionantes são bons companheiros.