GliceOlmonoeatrato (GMS)é um floco de cera branca ou beadle sólido, insolúvel em água, e pode ser dispersado em água após forte oscilação com água quente. É um emulsificante de óleo na água. Solúvel em solventes orgânicos quentes etanol, benzeno, acetona, óleo mineral e óleo fixo. O ponto de congelamento não deve ser inferior a 54°C.
Interação entremonófato de glicerole amido:
Os grânulos de amido contêm amilolose.Gliceol monostearateatua principalmente com amilose para retardar o envelhecimento de alimentos de macarrão. A amilolose gelatinizada formou-se α estrutura helicoidal sob condição de aquecimento, e o grupo hidrofóbico demonófato de glicerolentrou na estrutura helicoidal e complexo com o complexo helicoidal depois de adicionarmonófato de glicerol. Dessa forma, durante o processo de armazenamento, a amilolose no macarrão não é fácil de recristallizar, desempenhando assim um papel na prevenção do envelhecimento.
Ao mesmo tempo, durante a fase de agitação da massa,monófato de glicerolpode ser adsorvida na superfície dos grânulos de amido, o que reduz a capacidade do amido de absorver água e inchar, transfere mais água para proteína e atrasa indiretamente o envelhecimento.
Além dissomonófato de glicerolpode ser adicionado aos ramos externos de amilose por ligação de hidrogênio. A habilidade demonófato de glicerolinteragir com amido estava diretamente relacionado com sua estrutura cristalina. Foi descoberto quemonófato de glicerolteve um grande efeito sobre as propriedades reológicas da emulsão de amido.
A temperatura de gelatinização e a viscosidade do amido também foram afetadas pelo gel monostearado glicerol. Com ou sem encurtamento, a temperatura de gelatinização do amido de trigo, milho e batata aumentou, e o escore de viscosidade do amido foi reduzido.
