A doçura é um processo físico, químico e fisiológico complexo, produzido por uma molécula adoçante que estimula o paladar. O nível de doçura é chamado de doçura e é um importante indicador de adoçantes. A doçura não pode ser quantitativamente determinada por métodos físicos ou químicos, e o julgamento sensorial só pode ser feito em virtude do gosto das pessoas. Para comparar a doçura dos adoçantes, a sacarose é geralmente escolhida como padrão, e a doçura de outros adoçantes é a doçura relativa em comparação com ela. Existem duas maneiras de determinar a doçura relativa: uma é definir o adoçante na concentração mais baixa que pode ser percebida como doce, chamado método de concentração limitante; o outro é formular o adoçante na mesma solução que a sacarose. Em seguida, a doçura do adoçante é comparada com uma solução de sacarose como padrão, denominada método de doçura relativa.
A doçura dos adoçantes é afetada por muitos fatores, os principais são concentração, temperatura e médio.
Em geral, quanto maior a concentração do adoçante, maior a doçura. No entanto, a doçura da maioria dos adoçantes varia com a concentração.
A doçura da maioria dos adoçantes é afetada pela temperatura e geralmente diminui com o aumento da temperatura. Por exemplo, uma solução de frutose a 5% possui uma doçura de 147 a 5 ° C, 128,5 a 18 ° C, 100 a 40 ° C e 79,5 a 60 ° C.
O par de mídias também tem efeito. Em solução aquosa abaixo de 40 ° C, a doçura da frutose é maior que a da sacarose, e a doçura de ambas no suco de limão é praticamente a mesma.
